白酒酿造核心：酒曲配方揭秘与制作方法详解

在探寻白酒酿造的奥秘中，酒曲配方扮演着至关重要的角色。以下，我们将深入探讨白酒曲配方的知识，包括原料、制作方法以及不同类型酒曲的特性和应用。

一、白酒曲的种类与原料

白酒曲主要分为大曲和麸曲两大类。大曲又根据香型细分为清香型大曲、浓香型大曲和酱香型大曲。

二、白酒酒曲的制作与配方

制作酒曲的过程涉及以下步骤：

1. 准备材料：以1000g糯米和15g甜酒曲为例。

2. 蒸糯米：将糯米蒸熟，摊开，待凉至不烫手，约38度左右。

3. 拌曲：将糯米饭压实，加入适量冷开水，使水面略高于米饭2cm。

4. 发酵：密封容器，放置在温暖的地方，如空调或暖气旁。

5. 观察：24小时后，糯米饭逐渐浮起，底部出现米酒；两天后，酒香渐浓；三、四天后，甜酒成熟。

三、北山酒经中草曲的制作方法

北山酒经中草药酒曲的制作原料包括大米、麦麸、米糠、根霉菌、米根霉、甘草、辣蓼草、小三皂角、甜草、非寇、丁香、小茴香、肉桂、阵皮和五加皮等。其制作方法包括浸泡、蒸煮、搅拌、粉碎、培曲和烘干等步骤。

四、烧酒酒曲的配方

烧酒酒曲的配方与甜酒曲类似，主要原料也是糯米和甜酒曲，制作过程同样包括蒸糯米、拌曲、发酵等步骤。

五、白酒酒曲配方制作方法

白酒酒曲的制作方法包括：

1. 浸米：浸泡大米3-6小时。

2. 粉碎：将浸泡后的大米粉碎成米粉。

3. 配料接种：以米粉为主要原料，加入香药草粉、陈曲粉和水，拌匀。

4. 制坯：将拌匀的原料制成酒饼，切成粒状。

5. 裹粉：将曲坯滚上细米粉，控制含水量。

6. 培曲：将酒坯送入曲室，控制室温与品温，培养20小时。

7. 出曲：将成熟的曲取出，干燥或晒干。

六、谷酒酒曲配方

谷酒酒曲的原料包括稻谷和酒曲，制作流程包括浸泡、蒸谷、出甑、泡水、复蒸、摊凉、拌曲、培菌糖化、落缸发酵和蒸馏等步骤。

七、白酒酒曲的种类与应用

白酒酒曲分为大曲和小曲，大曲用于大型酒厂生产大曲窖酒，小曲则适用于小规模酿酒作坊。制作酒曲的主要原料包括菌种和载体材料，如麦麸或米糠。制曲过程包括菌种扩大培养、麦麸蒸熟凉冷、拌入菌种、保温培养和烘干等步骤。

通过以上内容的介绍，我们不仅了解了白酒曲的种类和原料，还掌握了其制作方法。希望这些知识能帮助酿酒爱好者更好地理解白酒酿造的奥秘，并在实践中运用。如果您对这方面的信息感兴趣，请收藏关注本站，我们将持续分享更多相关内容。