扳倒井酿酒工艺：追求美酒品质的极致探索

在扳倒井的酿酒工艺中，原料的选择、大曲的培养、科学合理的酿酒工艺以及母液勾兑等环节，都体现了对美酒品质的极致追求。以下是对这些关键环节的详细阐述。

一、适宜的中高温大曲培菌工艺

酿酒原料是生香产味的基础，而大曲则是发酵生香的直接动力。扳倒井经过多年的探索，形成了一套适合自身特点的培养工艺。

制曲时间：扳倒井的大曲培养时间选在每年的四月初清明节开始至十月份的霜降时结束。期间分为三个阶段：清明节至芒种前两个月制作中高温的平板曲，品温控制在58—62℃；芒种至大暑的两个月高温季节培养高温包包曲，顶火温度控制在62—65℃。

培养工艺：扳倒井大曲的制曲原料为小麦和大麦。大曲房的构造设计借鉴了江苏名酒厂与四川名酒厂的特点，自成一体。地面铺以稻壳和苇席，利于微氧、保温、菌丝生长；曲面覆盖半干稻草，利于保温保湿，发酿良好；四面墙体如培养室内空气湿度的自动调节器，保持了曲室温度、湿度的相对稳定性；房顶则如强大的缓冲间，在保持室内温、湿度缓慢变化的同时，及时将多余的热量、水分排出，利于曲的成熟。

二、科学、合理的酿酒工艺

原料是基础，大曲是动力，而科学合理的工艺则是产出美酒的重要手段。

精工细作：扳倒井的酿酒生产不仅稻壳要清蒸，原料也要清蒸，以去除生粮味。酿造用水取自地下700米的温泉，长年保持28℃的恒温。用曲为高温曲、中温曲按一定比例混合使用，以确保酒的质量与一致性。摘酒时除掐头去尾外，中间细分为五个馏分，分级极细。发酵期保持在80—150天，以延长酯化期，丰富酒的呈香呈味成分。

巧用池底：扳倒井采用窖外滴窖的方式，巧妙地解决了北方浓香型酒生产厂家因滴窖不彻底导致池底酸度高、水分大，影响出酒率的问题。滴窖后的母糟酸度小、水分低，配粮蒸粮时加辅料少，不仅确保了发酵正常，而且提高了酒质。

三、厚积薄发，精雕细琢

扳倒井产出美酒，不仅因其选料精细，还有优质的大曲和稳定的生产工艺，以及丰富的原酒贮备、精湛的勾调技术作保证。

原酒贮存：扳倒井的原酒贮存根据质量等级分为1—2年、3—5年、10—15年、15年以上等。百余种各俱特色的原酒，为勾调提供了广阔的空间。

不同季节酿酒特点：冬季酿原酒较净，春季酿酒醇和，夏初酿的酒香味浓烈；发酵期短则前香突出，发酵期长则余味悠长；天气温暖干燥则大曲根霉多，酒醇甜；操作得当则酒净爽；贮存期长则酒绵柔。

四、母液勾兑，稳定酒质

扳倒井酒勾调完毕后，要陈酿2—6个月，以观其风味变化。到期无变化灌装时，罐中至少留存三分之一的母液，再用母液勾调该酒，以确保质量的连续性、稳定性。

扳倒井以一丝不苟的敬业精神酿造美酒，愿与业界同仁共同妆扮酒的春天。