酒曲制作醋的方法及常见问题解答

老铁们，大家好！今天我们要探讨的话题是关于酒曲能否用于制作醋，以及酒曲的制作方法。在日常生活中，我们可能对这些问题有些困惑，但不用担心，接下来我将详细解答这两个问题。

我们来看自制酒曲变酸的问题。在酿造过程中，自制酒曲中的碳水化合物会被酵母发酵，产生酒精和二氧化碳。如果在发酵过程中酒曲受到细菌污染，就会产生大量的乳酸，导致酒曲变味变酸。为了避免这种情况，我们应该保持酒曲的卫生，生产前进行消毒，并降低酒曲的酸性。可以将面粉进行烘烤或干燥处理，以杀死细菌。

我们来探讨一下头发能否用来制作醋。醋是一种发酵食品，主要成分为乙酸。而头发主要由蛋白质组成，不含乙酸。头发经过长时间的生长和积累，含有油脂和灰尘等物质，不具备醋发酵的基础。头发不能用来制作醋。如果想制作醋，可以使用发酵好的水果或酒精基底，并添加乙酸菌，在适当的温度和湿度下进行发酵。

如何用糯米和大米制作醋呢？下面是制作流程：

1. 浸泡：将糯米用清水浸泡，水面高出米层20厘米。在冬、春季气温15℃以下时，浸泡12-16小时；在夏、秋季25℃以上时，浸泡8-10小时。夏季需要换水1-2次，以防米粒发酸。

2. 蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗，稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟；向米层洒入适量清水，再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘牙即可。

3. 拌曲：米饭出甑后，用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在竹席上。当品温降至25-30℃时，迅速均匀拌入酒曲粉。

4. 发酵：把拌曲后的米饭装坛，冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温，夏、秋季室内通风散热，室温度保持25-30℃。24小时后可闻到轻微酒香；36小时后酒液渗出，色泽金黄，味甜微酸，酒香扑鼻，表明发酵正常。

5. 醋化：在入坛发酵过程中，为使糖化彻底，需继续发酵3-4天，促使生成更多酒精。酒液开始变酸时，每50公斤蒸米加入清水200-225公斤，以降低酒液的酒精浓度，有利空气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。

6. 成品：坛内醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄，中下层乳白略有浑浊，两者混匀即为白醋，在白醋中加入五香调料、糖色等，经沉淀过滤，即为香醋。老陈醋要贮存1-2年。

做辣酱放什么醋好也是一个常见的问题。米醋是一种以谷子、高粱、糯米、大麦、玉米、红薯、酒糟、红枣、苹果、葡萄、柿子等粮食和果品为原料，经过发酵酿造而成的醋。而陈醋则是中国发明的传统调味品之一，在中国生产食用已经有3000多年历史。陈年的醋酿成后存放较久，浓褐色，液态清亮，醋味醇厚，具有少沉淀，贮放时间长，不易变质等特点。山西老陈醋是中国四大名醋之一。

至于陈大米能否制作米醋，答案是肯定的。下面是制作陈大米米醋的步骤：

1. 蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右。浸渍时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。

2. 入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃～30℃为宜，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。这说明糖化完全，酒化正常。

3. 加水醋化：人坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水4～4．5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。

4. 成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。

5. 香醋和老陈醋的制作：在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过1～2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。

关于酒糟制作醋的问题，这里有一个传统制法：以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米。辅料包括麸皮、稻壳、食盐、食糖。配料：糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。工艺流程：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。

就是关于酒曲能否用于制作醋以及酒曲制作方法的全部分享，希望对大家有所帮助。