酿酒技术要点_目前最好的酿酒技术是哪种

大家好，今天来为大家分享酿酒技术要点的一些知识点，和目前最好的酿酒技术是哪种的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

一、白酒酿酒车间培训课程材料

3.优秀酿酒班长做到看糟配料的标准。即开窖鉴定、黄水鉴定。

二、原野酿酒的制作方法

1、将糯米浸泡5-6小时，将泡好的米清洗两遍，蒸熟，蒸透，小米饭晾凉到40度左右，加入山泉水打散，米和水的比例为一斤比七两，米成粒不成团

2、加酒曲，一粒酒曲对2.5斤糯米左右，米饭温度在30到35度左右，加入酒曲，搅匀成酒窝，把米饭中间挖一个酒窝，把预留的酒曲加半杯水。

三、粮食怎么酿酒

1、粮食作为酿酒的原材料，精挑细选自然很重要。把挑选好的粮食，先浸泡24小时，让粮食充分吸收水分，为的是后续粮食能更好的发酵，这也是酿酒步骤的关键。然后把粮食蒸熟或者煮熟，让每一粒粮食都彻底熟透，不要出现夹生的情况。注意一点，传统的酿造工艺，水源也很重要，可以选择山泉水，待完全煮熟后关火，等待冷却，使温度降到30-40度左右。

2、酒曲，指的是曲霉上生长的微生物，下曲，即是把酒曲加入到处理好的粮食中，让粮食米粒上长出菌丝。这也是酿酒步骤的第二步，在这个过程中可以将原料里的淀粉糖化，进而发酵成酒。具体操作是按照一定比例加入酒曲，一般按照千分之五到千分之十的比例，一边加酒曲一边搅拌原料。下曲前后都要注意粮食的温度，因为不同酒曲所适用的温度范围是不同的。

3、当粮食加入酒曲后，下一步就是将糖分转化为酒精了。每个地方的发酵所用到的容器不同，但操作方法大同小异，将原料放入容器中，保证密封、加盖，使发酵的过程中没有其他杂菌进入，剩下的就是等待缓慢发酵的过程。

4、当容器中的粮食经过长时间发酵之后会产生浓浓的酒香，但此时的酒精含量较低，所以需要蒸馏技术，用设备加热，生火蒸酒。蒸酒的过程中要注意操作的安全性，选择方便、环保的方式，同时保证酒里面的纯净，减少杂质，一般经过蒸馏后，得到的酒的度数会相较于之前更高。

5、酿酒步骤的最后一步，就是陈酿，此时就可以得到清纯的酒了。为了长久存放，一般选择优质的陶土作为酒坛，在用酒坛存储之前要做好消毒杀菌处理。将酒倒入陶坛中，既能保证酒也不会渗漏，也能因为陶坛的高透气性保证酒的口感。

四、怎样才能酿出好酒

1、因为酿酒是个传统行业，历史悠久，事关社会民生，容不得一丝马虎，且真正好酒的酿造流程，是十分繁重杂陈的，整套的酿酒流程，每一步都需要“稳”，需要的是能踏踏实实、不耍小聪明的“笨人”沉下心来酿制。

2、而市面上的个别酒精勾兑酒，仅仅只是拿现成的食用酒精跟水，进行了简单的勾兑，成酒虽然也可以饮用，但是算不上真正的好酒。

3、众所周知，好酒是需要纯粮食酿造的，而对粮食的选择，是极为关键的。

4、比如酱香型白酒的酿造需要用到的高粱，最好是红缨子糯高粱，拥有支链淀粉、单宁含量高等诸多优点，是能够满足酱酒酿制过程中7次取酒要求的高粱。

5、有好粮，要想发挥它最大的作用，不能急于求成，这就要求酿酒人不能追求短期利益，而应该驻足长远利益，为了最终成就酒的极高品质，可不得“温火慢炖”嘛！

6、第三个：酒厂底蕴之“基酒”酿制

7、记者好奇地问了句：如果想开酒厂的话，需要多少钱？

8、老板说道：按照现在的行情，最少30个亿！光有钱开酒厂不行，还得有自己调酒用的基酒，一坛好的基酒价值上千万，属于有价无市的东西，很多名优酒，都是经过几十年，甚至上百年，才酿制、贮藏出来属于自己的基酒。

五、酒厂安全检查注意点

1、消防隐患是酒厂第一大隐患，设备是否防爆，消防设施是否过期，有没有明确的严禁烟火，杜绝厂区内明火，检查厂区用电线路安全等;

2、储存设备安全隐患，不锈钢储存设备有没有喷淋设施，呼气阀是否完好，罐区是否专人看管，明确严禁烟火和用电安全，严禁闲杂人员进入;

3、生产期间，未经许可的外来人员，禁止进入生产车间，以防出现消防或投放不安全物品的情况;

4、酒类运输，运输途中应保证运输器具的洁净度，乙方其他酒类或不洁净的物品感染白酒，如果是车辆运输，要有相关的防爆警示标志;

六、大米固态酿酒方法

⑴浸泡：加水浸过大米层面，浸泡时间约2-3小时。待大米浸泡透心后，放去泡大米水，用清水洗净。

⑵初蒸：将泡透的大米装入蒸煮锅中，上大汽后蒸45分钟，揭盖向甑中泼入大米重量15%-20%的水，让米粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。

⑶焖粮：将初蒸好的大米出甑倒入装有凉水的泡大米池中，使水盖过大米面，大米冷却收缩使大米熟透。润水时间约10-15分钟。

⑷复蒸：将润好水的大米再装入甑中，加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸，后半小时敞开蒸，使大米收汗。

⑸摊凉、拌曲：将复蒸好的大米摊凉至28~30℃，夏季摊凉到室温时，就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为大米重量的0.6%。

⑹装箱培菌：将拌好曲的大米粒堆在晒垫上，扒平，大米粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。

⑺发酵：将糖化好的醅料装入缸中，然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间，夏季从培菌开始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保温，约9-14天。

⑻蒸馏：大米酒蒸馏一般需要掐头去尾，100斤粮食去酒头半斤，直接接酒到想要的度数为止，剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。

七、怎样烤酒产量高

生料酿酒于20世纪50年代首先由日本人提出。我国对生料酿酒的研究在20世纪80年代达到了高潮。

生料酿酒的原理是利用适应生淀粉转化的糖化剂和酒精酵母的作用，将原料生淀粉转变成酒，再经蒸馏而成。它摒弃了传统固态法白酒复杂的工艺，出酒率提高20%以上，设备利用率提高30%，吨耗煤降低35%，单位成本降低200~-300元/吨酒。另外，生料酿酒后的下脚料富含蛋白质，且不含糠壳等杂质，是优良的饲料。

原料——加水——加曲——糖化（糟液——饲料）——发酵——蒸馏——原酒——勾兑——成品白酒

由于生料发酵没有熟料发酵蒸煮过程中的杀菌作用，因此，对原料的要求相对较高。用于生料酿酒的原料要求无杂质、无虫蛀和无霉变。对于陈粮，一般只有水分含量较低的原料才能用于生料酿酒。

生料酒曲是一种多功能微生物复合酶酒曲，含生淀粉糖化剂、发酵剂和生香剂。同时应辅以适量的酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维索酶等，以提高糖化发酵速率。

大米、碎米可不经粉碎，玉米、高梁粉碎以后经过40目筛孔可达60%-70%。为了便于糖化发酵，防止杂菌感染，缩短发酵时间，大米也可做一定的粉碎，尽可能提高原料利用率。

按粮水比1：(2-3.5)计，将缸内水温调至30-40摄氏度(夏季30-35摄氏度，冬季35-40摄氏度)。下料搅拌均匀，同时下曲，用曲量按要求添加，一般为0.5%-0.8%。加曲后，料温保持25-30摄氏度(冬春季28-30摄氏度)。

生料发酵是边糖化边发酵的过程。糖化发酵温度以控制室温来掌握。

室温25-30摄氏度，品温28-35摄氏度为宜，ph控制在4-5，夏季控制品温40摄氏度以下，加强换气通风、洒水降温。

保持清洁卫生，以防杂菌污染。为确保发酵前期酵母繁殖，在封口前增加搅拌(每天3-4次)，40小时后密封发酵(每天适当搅拌)，否则影响发酵，产酸多。

发酵液的成熟检查：一看、二闻、三尝。眼观液面料糟是否都沉入缸底，酵液由浑浊变清，醪液呈淡黄色，表面无气泡，整个发酵醪呈静止状态，发酵终止。闻有舒畅的香味和冲鼻的酒味。口尝微酸涩、不甜。理化检测：含酒精9%-12%，还原糖低于0.35%，总酸<0.5%。

发酵周期：发酵温度在30摄氏度以下时10~15天，发酵温度30摄氏度左右时7-8天。

采用专用设备，截头去尾，量质摘酒，低酒度复蒸提度除杂。具体操作：先将甑桶(最好是不锈钢容器)洗净，并注入15-30升清洁水，加热至70-80摄氏度。用露液泵将发酵成熟的酵液泵入桶中。装料系数50%-60%。烧火跟传统烤酒一样，“大火蒸料、缓火出酒、猛火追尾”。

生料酿酒的推广应用在20世纪90年代曾风靡一时，对生料酿酒的今后发展，笔者认为应该注意两方面的问题。

由于生料酿酒的特殊性，酒曲的研究是该技术的关键，酒曲质量的好坏直接影响成品酒质，传统“糖化酶+活性干酵母”制成的酒曲只能生产出质量较差的酒，虽然后来增加了一些生香酵母，效果也不甚理想;研究出复合功能的酒曲是生料酿酒今后技术发展的重点(或突破点)。

蒸馏问题，生料酿酒是液态发酵、液态蒸馏，可以借鉴酒精生产和米香型酒蒸馏技术，研制出经济适用的蒸馏设备，是解决多数生料酿酒口感差(多带生粮食味)、杂醇油（杂质)偏高的又一技术问题。

勾兑技术的提高，以大米生料酿酒为例，蒸馏出的半成品酒，酒体可以看作介于清香型和米香型之间，但其酒中微量成分种类偏少、数量偏低，有的杂醇油还偏高，自身酒体不够完整，如何解决，这就是勾兑水平的问题。

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。